Volby do sněmovny začínají za

Nahrávám odpočet ...
VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Roberto Trevisan: Káva má společenský význam, musíte ji ale umět pít

Počátky, Polesí – Jak vést rozhovor s mistrem kávy, když nepijete kafe?

2.4.2014
SDÍLEJ:

Roberto TrevisanFoto: Deník/Jan Mazanec a Štěpánka Havrlíková

Z pochybností vás ale brzy svou bezprostředností a živelností vytahuje sám Roberto Trevisan - padesátiletý Ital, který si našel práci i ženu v Česku a nakonec nechal podnikání s kávou, aby se plně věnoval výuce kavárníků a „šíření dobrého jména" kávy. Pracuje v Praze, ale částečně sídlí i na Počátecku. I když Roberto musí z Počátek za pár hodin odjet do Katánie pro nějaký podpis, nechvátá a plánovaný čas hodně přetahujeme. Jako správný Ital brzy přebírá taktovku rozhovoru a výklad provází ukázkami vaření kávy za pultem. V češtině s italským přízvukem spontánně přechází do tykání.

Kávu jsem měl asi před deseti lety. Žiju v dojmu, že pití kávy může zvýšit riziko infarktu…

Není třeba mít strach. Problém je, že Češi nebo i Rakušané dělají kávu špatně, hlavně silné „turky". Káva je ovoce, sušené ovoce, ze kterého stroj udělá emulzi aromatické látky. A je to stejné jako čaj - když ho luhujete dlouho, bude čaj hořký a trpký. Sledujte teď ty šálky (ovládá kávovar). Teď se luhuje první část, teď druhá. Vidíte, je tam pěna (přidává další šálek). A teď už končí kafe – je to bez pěny. A tohle bohužel někteří ještě do šálku dávají, aby kafe bylo víc. Pak je kafe hořké, je v něm více obsažen obal, tedy celulóza, vápník a dřevo. Nebo se naopak luhuje příliš rychle, takže se místo espresa servíruje jen „špinavá voda". Správný kavárník musí správně regulovat i hrubost mletí kávy, na kterou má vliv třeba i změna počasí.

Říkal jste, že se káva také musí umět pít? Jak?

Je třeba vědět, že káva stimuluje vytrávení – proto je to také úžasný digestiv po jídle, který navíc pomáhá aktivovat žaludeční šťávy v žaludku. Žaludek tím pádem potřebuje víc vody. Proto je třeba ke kávě pít více tekutin. Ideální je studená neperlivá voda, která čistí jazyk, takže kávu lépe degustujeme a vnímáme silněji její chuť– pokud je špatná, tak tu špatnou, pokud dobrá, tak tu dobrou. Káva stimuluje i další orgány. Problémy vyvstávají jen tehdy, když lidi nejsou na kávu připravení. Potvrzují nám to i odborníci na výživu. Pokud by lidi kávu uměli pít, mohli by ji konzumovat i víc.

Co znamená být na kávu připravený?

Vědět, jak funguje kofein. Kofein má jiný efekt než třeba energy drink a nefunguje jako povzbuzení pro fyzickou práci. Když nosíš pytle brambor a jsi unavený, potřebuješ bagetu se salámem, ne kávu. Ale když potřebuješ do rána studovat knihy, káva brání únavě, protože místo svalů používáš mozek. Kofein ale využívá rezervních zdrojů energie. Je to něco, jako když notebook jde na nouzový režim před kolapsem. Kofein tlumí nervový systém a můžeš použít „záložní" energii, ale nevíš, za jak dlouho to skončí – a to je nebezpečí kofeinu. Druhý den tě může bolet hlava, ale není to chyba kafe, ale tvoje chyba, žes to přetížil. A může to skončit i kolapsem.

Co je na kávě nejzajímavější?

Třeba to, že chutná dospělým, a nechutná dětem, a nemá alkohol. Má společenský význam.  Upřednostňovali ji filozofové a obchodníci, věděli, že ji mohou pít více, a lépe se jim přemýšlí. Stejně jako ve vínu a pivu je v kávě energie, ale bez alkoholu, takže je ideální na koncentraci. Další zajímavostí, že káva se až na výjimky pěstuje v jiné části světa, než ve které se konzumuje. I když třeba v Brazílii se teď už také začíná víc pít.

Jak a odkud se káva dostala do naší oblasti?

Kávovník pochází z Etiopie, kde se první kávové nápoje objevily v době asi 1000 let po Kristu. Díky Jemencům káva expandovala do arabských zemí, kde tento „zvláštní černý nápoj" měl obrovský úspěch. Poté se rozšířil k Turkům. To už ale byl upravený, Turci měli jiný způsob pražení a přípravy, ostatně dodnes se říká „turek". Kdežto v Etiopii se káva i dnes připravuje jako před tisíci lety, se stejnými rituály. Je to totiž jediná africká země, která nebyla kolonizovaná - jen Italové se o to pokusili (smích), takže tam kolonizátoři tuto tradici nezměnili. V 17. století se káva dostala do významných měst Evropy. Ve Vídni se objevila po neúspěšném tureckém obléhání města, kdy po Turcích zůstaly pytle s kávou. Rakušané ty „divné černé kamínky" chtěli hodit do vody, ale polský špión Georg Franz Kolschitzkysi je vzal a už si s nimi věděl rady.

Zmínil jste společenský význam kávy…

Kromě toho, že ji pili filozofové a obchodníci, kteří spolu potřebovali dlouho hovořit a být koncentrovaní, stala se káva symbolem bohatství. Pivo a víno měli i chudí, kávou se ti bohatší odlišili. Podle své fantazie dedukuji, že káva mohla hrát roli i ve strategii obchodního jednání. Když přijdeš ke svému obchodnímu soupeři a on ti na uvítanou řekne: „Dáte si kávu?", tak se lekneš, že to musí být bohatý člověk, když ti dává něco navíc zadarmo. Je to takový první agresivní tah na šachovnici. Dodnes káva na uvítanou zůstala, jako něco, co dodává setkání větší hodnotu. Je třeba také mít na paměti, že s kávou je spojena určitá kultura. Správný vinař vám řekne, jak víno vzniklo, jak je skladováno, k jakému jídlu se víno hodí, jaké sklenice zvolit. Ale v české kavárně se většinou nic podobného o kávě nedozvíte.

Kdy se káva rozšířila mezi nejširší vrstvy?

Někde už koncem 19. století, někde až po první nebo druhé světové válce. Do té doby byla káva něco nóbl, ale o to víc se ji chudší lidé snažili napodobit tím, že třeba tady i v Itálii pili meltu, její náhražku. Po válce se káva stala symbolem sjednocení. Někdo vyhrál, někdo prohrál, ale všichni musíme začít znovu budovat. A měřítkem úspěchu se stala káva. Lidé cítili, že když si koupí balenou kávu a dají si jí doma, mají se dobře. Po druhé světové válce to ještě podpořila reklama a televize.

A co způsobilo rozšíření kaváren?

Podobný pocit, že si mohu za pár korun dát symbol bohatství, i když na drahý oběd nemám. Navíc kavárny se staly místem pro obchod. Když nebyly telefony, tak sedět v určitou dobu v určité kavárně bylo pro obchodníka větší výhodou než stále cestovat, nebo sedět v kanceláři. Kdo chtěl, věděl, že ho tam v tuto dobu najde. Obchodníci kavárny také střídali – ráno byli v jedné, odpoledne druhé, večer ve třetí. Některé kavárny sloužili i jako burza práce. Dělníci se tam sešli, poseděli, a když přijel někdo, kdo je potřeboval, našel je tam. Tak to fungovalo i tady v Počátkách a v kavárně mého otce v Itálii.

Vy jste tedy svou školou kávy navázal na rodinnou tradici?

Ono je to mnohem složitější. Děda měl v malé vesnici San Germano dei Berici u Vicenza hospodu a táta v ní působil jako krejčí, strýc jako holič – bylo to takové místo pro chlapy. Potom táta s mámou odešel do Boloně, kde si otevřel krejčovský salón. Boloňa je centrem automobilového průmyslu, jsou tam značky Ducati, Bugatti, Maserati, Lamborghini či Ferrari. Já jsem se šel učit jako mechanik na kreslení, měl jsem ambici dělat v automobilové továrně. Ale ve škole jsem nebyl moc dobrý (smích), nedostudoval jsem. Pak jsem pracoval v továrně a chtěl mít motorku, ale táta mi řekl, že si na ní musím vydělat. Sehnal jsem brigádu v pražírnách Armando. Patřily vyhlášenému panu Armandu Parentimu. Až po letech jsem zjistil, že byl vlastně sloupem kavárenské kultury v Boloni. Byl už starý, já už neměl dědu a on mi ho připomínal. Hodně mi důvěřoval. Měl vždy silné a pěkné auto, a když jel na výstavu či konferenci, tak mně ho hned od první benzinky nechal řídit. Měl Maserati Biturbo, pak kabriolet Saab 900 a Lancii coupé. To bylo v 80. letech něco! Armando byl šíleně pracovitý, ale zároveň měl rád hezký a společenský život, a dovedl si ho užívat. Jeho tehdejší žena byla mladší než jeho dítě, uměl i utrácet v Monte Carlu, ale nikdy třeba nebyl opilý. Až do svých 90 let žil naplno. Pro mě to byl velký vzor, strávil jsem s ním pět šest let.

Díky němu jste se tedy dostal ke kávě?

To ještě úplně ne, ale už bylo kafe mým koníčkem a postupně mě provázelo při všech schůzkách. Díky tomu, že jsem jezdil všude s Armandem, tak mě dodnes mnozí považují za jeho syna a diví se, že nemám jeho příjmení. Bavila mě auta a začal jsem dělat autodopravu pro jednu italskou firmu. S ní jsem roku 1991 do Prahy začal vozit kosmetiku. To byla doba, kdy se tu dalo obchodovat se vším. Naučil jsem se i trochu česky. Po třech letech jsem začal podnikat ve firmě se stavebním materiálem, s bratrancem a dalším podnikatelem z Itálie. Ale za dva roky jsme prodělali. Byl jsem hloupý třeba v tom, že jsem na Praze 1 platil takový nájem, jaký je drahý i dnes! Než aby byly dluhy, svolal jsem kamarády, a říkám: „Na shledanou, nepovedlo se to, Roberto se vrátí do Boloně, do Prahy už bude jezdit jen jako turista." A moji spolupracovníci, mezi nimi i moje současná kolegyně Štěpánka Havrlíková, se divili: „Teď, když můžeme začít podnikat bez společníků, odejdeš?" Povídám: „Ale já nemám kapitál."  Oni řekli: „My taky ne, ale máme chuť." A tak jsme odjeli na sezónní práce do Itálie, vrátili se do Prahy a založili se Štěpánkou firmu na prodej kávy. Bylo tu málo konkurence, káva se prodávala sama, stačilo jen brát telefony. Třeba po veletrhu Salima jsme měli tolik objednávek, že celá dodávka nestačila a museli jsme do Itálie pro další.

To ještě nebyla škola kávy?

To jsme na školu ještě nemysleli. Ale roku 1998 vznikla nezisková organizace Speciality Coffee Association of Europe (SCAE). Na její prezentaci jsem slyšel o tom, co dnes podporuji a hlásám – jak záleží na přípravě kávy, jaké má kulturní souvislosti a tak dál. Viděl jsem, že to je cesta, jak své zkušenosti předávat, a vstoupil jsem do SCAE a stal se jejím koordinátorem pro Česko. O čtyři roky později jsem v Praze otevřel Školu kávy. Předtím jsme se se svou spolupracovnicí rozhodli, že přestaneme obchodovat s kafem. Jednak je hloupé někomu při školení doporučovat, že právě káva od Roberta je nejlepší, a jednak jsem na to měl víc času. Prodali jsme obchod a začali se věnovat jen školení. Zároveň jsme otevřeli kavárnu, abychom měli zpětnou vazbu klientů, jak naše školení přijímají, a mohli zažít to, co běžný kavárník. Dnes máme takto rozjetých pět kaváren.

Vaše povolání je školitel kávy neboli lektor baristiky. Co to obnáší?

Kromě školení se snažíme celou kulturu spojenou s kávou také propagovat formou soutěží. Třeba povolání barmana se takto daří propagovat už 70 let. Díky tomu se řada žáků hotelových škol učí znát koktejly a soutěží, kdo je lepší. Zároveň se podpoří prodej nových drinků. A SCAE se v tomhle inspirovalo u barmanů - učíme baristy, jak se kafe pěstuje, sbírá, praží, selektuje, vaří atd. A aby měli mladí chuť obor studovat, uděláme soutěž. Já měl štěstí, že jsem byl u prvních soutěží v porotě. Zkušenosti jsem převezl do Prahy a v roce 2003 uspořádal první Mistrovství baristů ČR. Pak už mě SCAE oslovilo, abych soutěže pomohl uspořádat i na Slovenku, Polsku, Maďarsku či Litvě.

Co vás na vaši práci nejvíc baví?

Dává mi to energii. Vždy mě bavilo něco nového rozjet a předávat zkušenosti. Volal mi třeba nějaký pan Romanov z Rigy: „Chtěl bych udělat soutěž baristů v Litvě." Neměl žádnou techniku, ale byl odhodlaný a hned se za mnou rozjel do Prahy. Já vzal auto, objeli jsme Prahu, Brno a Vídeň, aby viděl, jak se jaká káva kde připravuje, a já mu pomohl soutěž zařídit. Dnes je to můj kamarád.

Předpokládám, že svou českou přítelkyni jste také potkal v kavárně…

Ne v kavárně, ale bylo to přes kafe. V roce 2001 jsem na filmovém Febio festu v Praze vařil kávu. Byl to sál, kde se dělaly konference i kulturní vystoupení a setkávali se tam diváci s umělci. Součástí bylo i občerstvení. A najednou přišla hezká holka a chtěla kafe. Ptám se: „Prego, jakou kávu? S mlékem? Bez mléka?" Chvilku zůstala, ale pak jsem se musel věnovat jiným lidem a ona mezitím zmizela. Říkal jsem si: „Do Prčic, proč jsem se aspoň nezeptal, jak se jmenuje?" Druhý den naštěstí přišla znovu a to už jsem se ptal na jméno i telefon. Pak už Simona neutekla (smích).

A jak jste se dostali na Počátecko?

Její rodiče jsou z Prahy, ale její babička byla z hájovny u Bělé. Simona si pamatuje na prázdniny, které tam s ní asi do dvanácti let trávila. Simona si pamatuje hlavně to lepší - že mohla spát déle a nemusela do školy. Každopádně když jsme měli první volný víkend, tak mi Simona ukázala hájovnu i prostředí okolo. Znám to tu dobře, mám strašně rád houby, lesy i tu krajinu. V Praze je mi smutno, tam je práce a starosti, ale tady se za pár dní uvolním a mám radost.

Takže jezdíte na hájovnu?

Ne, hájovnu už má jiný vlastník. Ale začali jsme se Simonou shánět barák v okolí. Ona chtěla dům v Bělé, její starostka Hanka Valková nám něco ukázala, ale mně se to nelíbilo. Jednou jsme jeli přes sousední obec Polesí a najednou ukazuju: „Třeba tohle je krásný barák." Zastavili jsme se u něj, ale pak jsme na to zapomněli. Asi za čtyři měsíce nám Hanka volala, že v Polesí se prodává barák – a byl to on. Je opuštěný třicet let, zůstal tam původní nábytek, je to něco jako muzeum. Kamarád stavař mi řekl, že tam není vlhkost a že to je dobrá investice. Chci ho opravit celý, dá se z něj udělat i malý penzion, jak to bylo i dřív. Mám rád Polesí, u hřiště je „Ráj" a to je opravdu ráj, tam nechodí jen chlapi na pivo, ale večer v létě tam chodí i rodiny s dětmi, to je kouzelné. Časem bych se sem chtěl úplně přestěhovat, udělat tu školu kávy a pražírnu. To jsou ale plány na pět nebo deset let.

A jak jste se dostal sem, do kavárny na počáteckém autobusovém nádraží?

Nejdříve se uvolnily prostory vedle kavárny. A protože Simona sama podniká, má pivotéku v Říčanech, tak jsme si říkali, že o víkendech bychom tu mohli jako hobby prodávat pivo a víno. A když nás město vybralo, tehdejší provozovatelka tohoto podniku dala výpověď. Byla rozhodnutá to pustit už dříve a my jsme se s ní dohodli, že od ní budeme brát její výborné dorty. K její práci jsme tak doplnili pivo a také naší kávu.

Roberto Trevisan, narozen v květnu 1963. Zakladatel Mistrovství baristů ČR a certifikovaný lektor Školy kávy a CBA.  Navštívil řadu kávovníkových plantáží ve světě, uspořádal i řadu fotografických výstav z nich. Uspořádal také řadu školení baristů po celém světě. Nejlepší koordinátor SCAE pro rok 2007.

Autor: Jan Mazanec

2.4.2014 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:
Poslanec Martin Lank

Martin Lank: Největší klad programu Realistů je jeho reálná splnitelnost

Jan Veleba, nyní senátor za volební obvod Chrudim, do nějž spadá i větší část Havlíčkobrodska, vede prezidentskou stranu SPO. Za tu nyní kandiduje jako lídr vysočinské kandidátky.

Předseda strany nemůže zůstat za bukem, říká Jan Veleba

Nejtepleji bylo v září v Dukovanech, nejvíc pršelo ve Velké Bíteši

Třebíčsko, Vysočina - Září bylo oproti průměru neznatelně chladnější. Průměrná měsíční teplota na Vysočině byla 11,4 °C, což představuje odchylku -1 °C od dlouhodobého normálu za období 1981 - 2010.

NAŠI PRVŇÁCI: Představujeme žáky ze ZŠ Počátky

Pelhřimovsko - Pelhřimovský deník přináší čtenářům nový seriál Naši prvňáci. Jeho prostřednictvím bude představovat tabla jednotlivých prvních tříd základních škol na Pelhřimovsku, a to až do pololetního vysvědčení. Rodiče a blízcí žáků každou středu na straně 4 a na webu najdou prvňáčky z Pelhřimovska. Deník si tak mohou koupit na památku. Nyní se představují žáci ze ZŠ Počátky.

Raf & Taksík zvou na koncert, který vyjde na jaře na vinylu

Rynárec – Na zajímavý koncert, který se uskuteční v pátek 20. října, láká hospoda v Rynárci u Pelhřimova.

České vlajky zabojují v příštím roce o rekord

Pelhřimovsko – Česká vlajka by se v příštím roce mohla stát hlavním aktérem nového rekordu.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení