Důvod? Dlouhotrvající suché počasí. A zřejmě nebude lépe. Na otázky týkající se hub Deníku odpovídal pelhřimovský mykolog a člen mykologické společnosti v Praze Jakub Šiška. Čtyřiatřicetiletý vyučený kuchař k houbaření přičichl už v útlém věku.

Řekněte, kolikrát týdně zamíříte do lesa?
Jak kdy. Když houby rostou, tak třeba i třikrát čtyřikrát za týden.

Jaký je váš vůbec největší houbařský úlovek?
Jednoznačně hřib dubový, jehož výška dosáhla pětačtyřiceti centimetrů a obvod měl okolo čtyřiceti centimetrů. Co se týče množství hub, tak jsem loni nasbíral rovných tři sta syrovinek.

Rostou nyní houby?
Letošní sezona je zvláštní, protože houby v podstatě  ani růst nezačaly. Sezona byla trochu na začátku července, zhruba prvních čtrnáct dní až tři týdny, kdy teploty spadly z třicítek o deset stupňů níže a  houby konečně vystrčily kloboučky.  Pak to zase padlo. Důvodem je dlouhotrvající sucho. Vysoké teploty růst hub úplně pozastavily. Očekávám ale, že by tak do týdne mohly houby zase začít růst.

Jaké jsou tedy nejlepší podmínky pro jejich růst?
Musí být hlavně vlhko. Optimální teplota je přes den do pětadvaceti stupňů Celsia a  v noci okolo třinácti až patnácti stupňů.

Jsou na Pelhřimovsku nějaké zaručené houbařské lokality? Mám na mysli, že když už do lesa vstoupím, tak zaručeně neodejdu s prázdnou…
To se nedá říci. Lesy jsou u nás vesměs stejné, takže šance je všude rovná. Důležité je bystré oko houbaře.

Jaké druhy hub na Pelhřimovsku nejčastěji rostou?
Nejvíce jsou to hřibovité a  lupenaté houby. Z jedovatých jich tu neroste až takové množství. Například muchomůrka zelená roste spíše ve smíšených lesích, stejně jako pavučinec pryšový. Ty se specifikují na smíšené a teplejší lesy. Na Vysočině převažují jehličnaté lesy, sem tam protkané břízami a duby.
Nejčastěji se houbař bezpochyby setká s hřibovitými houbami, holubinkami, muchomůrkami, růžovkami, bedlami nebo křemenáči. Třeba vzácné hřibovité houby jako hřib Kepnerův nebo královský nebo muchomůrka císařská rostou převážně na vápenitých půdách a v teplých oblastech. Třeba okolo Prahy nebo na Moravě. Na Vysočině se bohužel nevyskytuje prakticky vůbec.

Kolik druhů hub vůbec existuje?
Přes dva tisíce hub je to určitě, a tím myslím jedlé, nejedlé i jedovaté. Na Vysočině jich může růst okolo šesti set.

V poslední době se objevily zprávy, že z babek neboli suchohřibů žlutomasých hrozí rakovina. Co je na tom pravdy?
Nedokáži přesně říci, zda způsobuje nebo nezpůsobuje  rakovinu, ale jako jedna z mála hub absorbuje nejvíce škodlivých látek z půdy. A to díky svému rychlému růstu. Myslím si, že aby babky způsobily rakovinu, tak by je člověk musel kozumovat dlouhodobě, a to ve velkém možství.

Lidé se bojí sbírat holubinky. Jak pozná  houbař laik, třeba právě u holubinky, že je jedlá?
Jedině tím, že ji ochutná. U holubinky se lidé nemohou zklamat ani otrávit, protože jsou palčivé na chuť, ale jedovatá není žádná. Nejzásadnějším znakem je zrnitá struktura třeně. Když z něho kousek odštípneme, vylomí se lasturovitě, zatímco u jiných lupenatých hub se vláknitě trhá.  Ani  třeba ryzce nejsou jedovaté, mají rovněž palčivou chuť – jako třeba ryzec peprný. Takže opět hrozí pouze zkažení jídla, ale ne smrtelné otrávení.

Jsou ještě nějaké druhy hub, které se pro laika těžce rozpoznávají?
Obecně jsou to lupenaté houby jako třeba pavučince. Houba má zespoda pavučinku. Jsou buď fialové nebo hnědé. Pavučinců je zhruba padesát druhů, z toho jich je asi šest jedlých. V tomto případě bych doporučil je raději vůbec nesbírat. Já osobně je také nesbírám, protože si jednoduše nejsem jistý.

Někteří houbaři si z lesa odnášejí šupinovku kostrbatou v domnění, že se jedná o václavku. To jsou si tak podobné?
Vlastně není divu. Šupinovka roste nejen na stejných místech jako václavka, ale i ve stejném období. Najdeme ji hlavně na podzim na živém i odumřelém dřevě listnáčů i jehličnanů, v hojných trsech a v hojném množství. Záměna za václavku navíc nemá žádné závažné důsledky, jediné, co se může houbaři stát, je to, že „václavkový" guláš uvařený z šupinovek bude trošku tužší.

Rostou houby celoročně?
Záleží na lokalitě. V teplých oblastech můžeme nalézt houby už koncem března či začátkem dubna. To začínají růst hřiby dubové.  Houby rostou až do konce října, respektive do prvních mrazíků.

Co patří ke správné výbavě každého houbaře?
Nejdůležitější je pevná obuv, dlouhé kalhoty a pak záleží na počasí, takže buď dlouhý, nebo krátký rukáv. Nezáleží ani na tom, zda bude člověk oblečený ve světlém či tmavém oblečení. To, že se na světlé věci „přisávají" častěji klíšťata, není vůbec pravda. Rozhodně bych doporučil jít do lesa s košíkem, a ne s igelitkou, jak to občas u některých rádobyhoubařů vidím. Nebo spíše takto, neříkám, že se houby nesmí nosit v igelitce, to ne, ale pokud s ní budu chodit po lese dvě hodiny, houby se zákonitě zapaří. Navíc by lidé měli ihned houby po vyjmutí z tašky zpracovat.

Jak se chovají lidé v lese?
Chovají se tam tak, jak se chovají doma. Mrzí mě, že se někteří z nás k přírodě a krajině nechovají dvakrát dobře a vyhazují tam kdejaký nepořádek. Vždyť sklo, plasty a kovy se nerozkládají měsíce, roky, ale daleko déle. Třeba konkrétně plastová láhev se rozkládá tři sta až šest set let, sklo skoro vůbec.

Co byste takovým lidem doporučil? Je pro ně vůbec nějaká rada dobrá?
Ať do lesa raději vůbec nechodí a odpady vyhazují do kontejnerů ve městě.

Prozradíte místečka, kam chodíte na houby vy?
Bohužel ne. Už jenom proto, že nechci, aby lidé ten les zaneřádili odpadem nebo tam dokonce jezdili auty. Příšerně mě rozčiluje, když vidím v lese auto. I když je na okraji lesa závora, kterou používají myslivci, přesto ji lidé objedou. To je příšerné.

Když už se, nedej bože, někomu stane, že si z lesa přinese jedovatou houbu a nepozná to, co má po konzumaci houbového pokrmu udělat?
Hlavně se každý musí snažit dostat pokrm rychle z těla ven, to znamená vyzvrátit jej a  co nejdříve vyhledat lékaře. Důležitý je rovněž pitný režim. V tomto případě doporučuji čistou vodu, raději větší množství, aby byly toxické látky z těla co nejdříve vyplaveny. Jinak doporučuji vzít si obsah vyzvráceného jídla s sebou, aby lékaři podle chemického rozboru poznali, o jakou houbu se jedná a  aby nasadili správnou léčbu.

Nepochybně záleží na tělesné konstituci otráveného, ale rovněž na množství snědeného pokrmu…
Ano. Důležité je, kolik toho dotyčný snědl. Například u muchomůrky zelené stačí opravdu málo. Naopak u jiných druhů může člověk otravu poznat až po několika dnech či týdnu, protože je tam dlouhé inkubační období.

Vy jste známým mykologem, ale i uznávaným kuchařem. Jaké pokrmy z hub byste čtenářům doporučil?
Já osobně si nejvíce pochutnám na jídle, které se skládá z více druhů, třeba z hřibů, bedel, růžovek. Dobré jsou různé omáčky nebo polévky. Kdybych měl být konkrétní, tak jsou vynikající lišky na smetaně, na paprice, klasická houbová omáčka. Velmi dobré jsou houbové karbanátky, svítek, sekaná. Někteří lidé mají rádi houby upravené na sladký způsob, třeba na buchty, štrúdl nebo z nich dělají pizzu. Houby mají všestranný způsob použití.

Existuje vůbec nejchutnější houba světa?
Mnozí gurmáni bez váhání označují za nejchutnější houbu světa holubinku nazelenalou.  Dále si myslím, že světově nejcennější a nejchutnější jsou smrže a lanýže. Ty jsou zároveň nejdražší na burzách. Kilo pravých lanýžů vyjde až na dvacet tisíc korun.

Co vám vůbec jako kuchaři nejvíce chutná?
Asi nejvíce si pochutnám na jakékoliv omáčce nebo polévce, a je jedno, z jakých hub jsou připraveny.

Máte nějaký houbařský sen?
Chtěl bych najít někdy třeba hřib královský, který se ale vyskytuje na vápencových půdách, takže toho tady asi nenajdu.

A nenapadlo vás někdy vyjet za houbami stejně jako třeba rybáři za svými úlovky do Norska?
Zatím jsem nikde nebyl. Ale nápad je to dobrý.

V Pelhřimově ještě před třemi roky fungovala mykologická poradna. Proč skončila?
Z jednoho prostého důvodu. Byl jsem na ni sám a ve výsledku pro její fungování nebyly ani vhodné prostory. V infocentru je to trochu neosobní.

Kam se ale mají obrátit lidé, kteří si z lesa přinesou houby a nejsou si jisti, zda jsou jedlé či nikoliv?
Doporučoval bych, aby se podívali třeba na internet, do houbařského atlasu nebo navštívili mykologickou poradnu. Ta na Vysočině funguje v Jihlavě a v Havlíčkově Brodě.

Houbové karbanátky podle Jakuba Šišky

Porce pro 4 osoby
Suroviny: 1 200 gramů syrových hub, slanina, cibule, česnek, majoránka, kmín, sůl,  20 dkg tvrdého sýra (eidam).
Postup: Houby podusíme na cibulce, pak přidáme vyškvařenou slaninu, necháme směs trošku vystydnout, poté přimícháme najemno nastrouhaný sýr, vejce, strouhanku, trochu mouky a koření.  Z hmoty vytvarujeme karbanátky a usmažíme je. Následně je podáváme s bramborovou kaší, brambory nebo  chlebem.